AZÚCAR INVERTIDO

#Postres y dulces 17 junio 2016

AZÚCAR INVERTIDO


INGREDIENTES:

-150 gr de agua embotellada

- 350 gr de azúcar blanquilla

- Gasificantes : un sobre blanco y otro morado

PREPARACIÓN:

- Poner el agua a temperatura ambiente y programar 3 min/50ºC/vel 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º)

- Agregar el azúcar. Programar ahora 6 min/80ºC/vel 4. (Deberá alcanzar los 80º para continuar)

- Añadir el sobre blanco y mezclar 10 seg/vel 4 

- Esperar a que la temperatura del vaso baje a 60ºC, una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante y mezcla 1 min/vel 4

SE UTILIZA PARA:

- HELADOS: se sustituye un 30% de azúcar blanco por invertido. El azúcar invertido no cristaliza, y así los helados quedarán más cremosos y no se les formará hielo

- BIZCOCHOS: en los bizcochos o cocas dulces se sustituye un 20% de azúcar blanco por invertido. El azúcar invertido hace que los bizcochos se mantengan más tiempo tiernos, les aporta más humedad, y al integrarse mejor, ayuda a acelerar la fermentación de las masas. Puede usarse también para pinzelar y dar brillo a cualquier tipo de bolleria o masa dulce.

- MASAS FERMENTADAS: se sustituye el 50-70% y como he dicho anteriormente acelera la fermentación.