CANELONES DE PESCADO Y MARISCO CON BECHAMEL TRUFADA

#Pescados y mariscos 01 diciembre 2018

CANELONES DE PESCADO Y MARISCO CON BECHAMEL TRUFADA



INGREDIENTES:




-50 gr de parmesano


-3 huevos


-300 gr de langostinos crudos sin pelar


-800-900 gr de rape sin piel con hueso


-500 gr de agua


-2 cucharaditas de sal


-70-80 gr de puerro


-1 cucharadita de pimienta negra en grano


-24 placas de canelones


-400 gr de tomate entero en conserva escurrido


-70 gr de aceite de oliva


-1 cucharadita de azúcar


-60 gr de cebolla


-30 gr de mantequilla


-1 trufa negra fresca


-1 pellizco de nuez moscada


-1 pellizco de pimienta blanca molida


-1000 gr de leche


-100 gr de harina






PREPARACIÓN:




1.Pele los langostinos y reserve también las cabezas y cáscaras. Retire los huesos del rape y reserve por separado.



2. Ponga el queso en el vaso y ralle 20 seg/vel 10. Retire a un bol y reserve.



3. Ponga en el vaso, las cáscaras y cabezas de los langostinos, el puerro, la pimienta negra, el agua y ½ cucharadita de sal. Introduzca el cestillo en el vaso y ponga los huevos y huesos de rape. Programe 20 min/varoma/vel 2. Con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo. Cuele el fumet a través de un colador de malla fina y reserve. Lave el vaso, la tapa y el cestillo.



4. Coloque un bol sobre la tapa del vaso y pese 100 gr del fumet. Reserve.



5.Ponga el resto del fumet en una fuente honda con las placas de los canelones y cubra con agua. Remueva de vez en cuando para que las placas no se peguen.



6.Ponga en el vaso el tomate, 40 gr de aceite, el azúcar y ½ cucharadita de sal. Introduzca el cestillo y ponga dentro el rape y encima los langostinos. Programe 20 min/varoma/ vel 1. Con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo y ponga el pescado y los langostinos en un plato. Reserve.



7.Coloque el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y programe 10 min/varoma/vel 1, comprueba que el tomate está a tu gusto. Si no es así programa 5 min más y pon el cestillo para favorecer la evaporación. Vierta el tomate en una fuente refractaria de aprox 25x35cm y reserve.




8.Ponga en el vaso la cebolla y 30 gr de aceite. Trocee 3 seg/vel 5 y sofría 4 min/120º/vel 1.



9. Añada la mantequilla y la harina y rehogue 4 min/120º/ vel 2



10. Incorpore la trufa, el fumet reservado, la nuez moscada, 1 cucharadita de sal, un pellizco de pimienta blanca y 900 gr de leche. Programe 8 min/100º/ vel 4. Vierta la bechamel en un bol o en una jarra.



11.Ponga en el vaso 350 gr de bechamel, el rape y los langostinos cocidos y los huevos pelados. Pique 5 seg/vel 8. Ponga el relleno en una manga pastelera y reserve.



12.Escurra las placas de los canelones y colóquelas sobre un paño de cocina. Deles la vuelta para que estén secas por ambas caras. Corte la manga pastelera de modo que quede una abertura de aprox 3 cm. Distribuya el relleno formando los canelones y colóquelos en la fuente refractaria reservada.



13. Precaliente el horno a 200ºC con grill.



14.Ponga en el vaso la bechamel restante y añada 100 gr de leche. Programe 1 min/100º/vel 4. Vierta la bechamel sobre los canelones, espolvoree con el queso rallado reservado y ponga encima unos trozos pequeños de mantequilla.



15. Hornee durante 15-20 minutos (200ºC con grill). Retire del horno y sirva.